Resteessen mit Vitaminkick – Spinatsalat mit weißem Spargel

Nach dem Spargel-Großeinkauf von meinem Mann stand bei uns wirklich das ganze Wochenende Spargel auf dem Speiseplan. Ich habs nicht einmal für die Suppe geschafft den Spargel komplett aufzubrauchen, und ich hab wirklich viel Suppe gemacht. Das hieß dann Resteverwertung. Im Kühlschrank tummelten sich nämlich noch einsame Radischen und Champignons neben all dem Spargel, und Blattspinat vom Risotto war auch noch übrig. Selbst vom Parmesan war nur noch ein winziges etwas zu erkennen ;)
Also gabs einen schönen Spinatsalat mit allem drum und dran.

Spinatsalat mit weißem Spargel

Spargelsalat

Zutaten für 1 Portion:

60 g junger Blattspinat
150 g weißer Spargel
30 g Radischen
2 Champignons
1 kleine rote Zwiebel
1-2 EL Zitronensaft
Olivenöl
Salz
Pfeffer
etwas frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

Blattspinat waschen und trocken schleudern. Radischen putzen und fein hobeln. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden.
Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und in 1,5 cm lange Stücke schneiden. Champignons in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Spargel zusammen mit den Pilzen darin 5 Minuten anbraten.
Spinat auf einem großen Teller anrichten. Spargel, Champignons, Radischen und Zwiebel darauf verteilen. Mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Salzen und Pfeffern. Parmesanspäne über den Salat streuen.

Spinatsalat mit Spargel

Spinatsalat

Eure Jenni

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