Kokos-Heidelbeer-Kuchen

Mir ist aufgefallen, dass ich ja schon viel zu lange keinen Kuchen mehr gebacken habe. Aber irgendwie war die Tage so viel zu tun, ich bin einfach zu nichts gekommen. Aber jetzt steht ja erstmal das lange Wochenende ins Haus, also genug Zeit für ein paar Leckereien aus der Küche. Ich hoffe ihr habt Freitag auch frei und könnt es euch gut gehen lassen. Heute hab ich einen echt geniales Rezept für euch, einen Kokos-Heidelbeer-Kuchen. Das Rezept hab ich schon so lange auf meinem ToDo-Stapel liegen und jetzt endlich mal gemacht. Kokos, Kokosmilch, leckere Heidelbeeren und eine erfrischende Zitrone. Das hat sich so toll angehört und genauso gut hat es dann auch geschmeckt. Werde ich auf alle Fälle wieder machen.

Kokos-Heidelbeer-Kuchen

Kokos-Heidelbeer-Kuchen

Zutaten:

250 g weiche Butter
200 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
4 Eier (Größe M)
150 ml Kokosmilch
2 TL Backpulver
300 g Mehl
1 Päckchen Vanille-Puddingpulver (zum Kochen)
100 g Kokosraspel
350 g Heidelbeeren
250 g Puderzucker
Saft von einer Zitrone

Zubereitung:

Den Backofen auf 170° Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Kastenform einfetten und mit Mehl ausstäuben.
Butter, Zucker und Vanillezucker mit den Schneebesen des Handrührgeräts ca. 8 Minuten cremig aufschlagen. Eier einzeln jeweils 1 Minute unterrühren und die Kokosmilch zugießen. Mehl, Backpulver, Kokosraspel und Puddingpulver mischen und kurz unterrühren. 250 g Heidelbeeren vorsichtig unter den Teig heben. Teig in die Kastenform füllen und ca. 50-60 Minuten backen.
Herausnehmen, etwas abkühlen lassen auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.
Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren und den Kuchen damit bestreichen. Mit den restlichen Heidelbeeren verzieren.

Kokos-Heidelbeer-Kuchen

Kokos-Heidelbeer-Kuchen

Kokos-Heidelbeer-Kuchen

Kokos-Heidelbeer-Kuchen

Eure Jenni

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